La cave

Après des vendanges manuelles ou mécaniques selon les parcelles, les superficies et les pentes, vient l’étape cruciale de la vinification. Les raisins bien traités au cours de leur croissance, sans produits de synthèse, arrivent à la cave pour le pressage et les différentes étapes de la vinification : transformer le sucre présent dans les baies en alcool, stabiliser l’acidité, des opérations menées dans des cuves inox durant 12 à 15 mois selon les parcelles. Puis viendront le soutirage, la mise en fûts pour une durée de six mois et la mise en bouteilles. Dans votre verre, enfin, toute la minéralité et le corps du Chablis, et toute la variété aromatique de nos différentes parcelles.

 

Et qu’en est-il des fameux sulfites ? Le dioxyde de soufre n’est utilisé, au DOMAINE DUPLESSIS, qu’à doses très faibles – en-deçà même des préconisations de la viticulture biologique. Ses propriétés antioxydantes et antiseptiques ne visent qu’à stabiliser et à protéger des vins qui ne seront mis à la vente que trois ans plus tard. Et quand on peut s’en passer, on n’hésite pas à le faire, comme c’est le cas sur le millésime 2018.

 

Le DOMAINE DUPLESSIS a fait, en 2010, le choix de la conversion en viticulture biologique. Tout le monde y gagne – la vigne, le vigneron, le consommateur – et le vin n’y perd pas, quoiqu’on en pense parfois. Nos Chablis Grand Cru et Premiers Crus se conservent – dans une bonne cave, bien entendu – jusqu’à 10 ans, 15 ans ou davantage. Et ce sont de grands Chablis.