Vinifications

Les vinifications sont conduites en cuve inox : chaque parcelle indépendamment. Les Chablis et le Vaugiraut y passeront 15 mois en tout tandis que les Premiers Crus et le Grand Cru y séjourneront 12 mois avant d'être soutirés et mis en fût pour 6 mois.

La fermentation alcoolique se fait naturellement par l'action de levures (dites indigènes car présentes sur les baies) qui transforment les sucres en alcool.

La fermentation malolactique se produit ensuite. Cette fermentation dite "bactérienne" substitue l'acide lactique à l'acide malique afin d'assouplir et de stabiliser les vins : d'en harmoniser les contours.

Le dioxyde de soufre est utilisé pour ses propriétés antioxydantes et antiseptiques. Les doses introduites restent faibles (en-deçà des préconisations de l'option biologique) : elles ne visent qu'à stabiliser un vin proposé à la vente trois ans plus tard !

L'élevage

Les Premiers Crus et le Grand Cru sont ensuite élevés en fûts stockés dans l'atmosphère idéale de notre cave bourguignone.

La durée d'élevage est de 6 mois : ce véritable affinage confère corps et caractère aux vins exprimant désormais des arômes plus complexes.

La minéralité, quant à elle, demeure... arôme caractéristique des vins de chablis, la diversité géographique et technique de nos cuvées en dévoile les multiples visages : vive ou presque dominante, fondue telle une évocation.